Jdi na obsah Jdi na menu
 


tipy a druhy piva

24. 1. 2011

Typy a druhy Českého piva

 

Světlé, tmavé, polotmavé, s pěnou i bez, hořké či naopak sladké, s příchutí ovoce, medu i karamele, filtrované nebo nefiltrované, dobré i špatné. Tak takové jej známe z vlastní zkušenosti – české pivo. Původní členění piv podobně jako dnes vycházelo ze stupňovitosti (koncentrace) původní mladiny, která se určovala výpočtem z obsahu alkoholu a skutečného extraktu a udávala se v hmotnostních procentech (% hm.). Podle toho se piva dělila na výčepní (do 10 % hm.), ležáky (11 – 12,5 % hm.) a piva speciální (nad 12,5 % hm.). Se stupňovitostí piva souvisel i obsah alkoholu, udávaný v objemových procentech (% obj.). Tak např. 8% piva mívala přibližně 2 % obj. alkoholu, 10% výčepní piva okolo 3 % obj. alkoholu a 12% ležáky 3,5 – 4 % obj. alkoholu, ale někdy i více. Toto rozdělení piv bylo v roce 1997 nahrazeno novým, zvyklostem Evropské unie lépe vyhovujícím dělením piv podle barvy na čtyři skupiny a podle extraktu původní mladiny před zakvašením (EPM; blíže přílohy č. 1 a 2 vyhlášky č. 468/2003 Sb. zákona č. 156/2003 Sb.), obsahu alkoholu či způsobu konečné úpravy na 11 podskupin (§ 12 oddílu 3 vyhlášky č. 335/1997 Sb. zákona č. 111/1997 Sb.):

  • skupiny:
– světlá, polotmavá, tmavá a řezaná piva
  • podskupiny:
– výčepní – ležáky – speciální – portery – se sníženým obsahem alkoholu – se sníženým obsahem cukrů – pšeničná – kvasnicová – nealkoholická – bylinná – lehká Tento způsob členění piv byl v roce 2000 mírně pozměněn (§11 a §12 oddílu 3 vyhlášky č. 45/2000 Sb. zákona č. 16/2000 Sb.) a v této podobě platí dodnes. Vypadá následovně:
  • skupiny piv:
a) světlá – piva vyrobená převážně ze světlých sladů b) polotmavá – piva vyrobená z tmavých sladů, sladů karamelových, případně barevných sladů ve směsi se světlými slady c) tmavá – viz polotmavá piva d) řezaná – piva vyrobená při stáčení smíšením světlých a tmavých piv stejné skupiny
  • podskupiny piv:
a) lehká – piva vyrobená převážně z ječných sladů, do 7 % hm. EPM, obsah využitelné energie max. 1300 kJ/l (na etiketě musí být uveden i obsah sacharidů, tuků a bílkovin a energetická hodnota musí být označena nejen v kJ/l, ale též v kcal/l) b) výčepní – piva vyrobená převážně z ječných sladů, 8 až 10 % hm. EPM c) ležáky – piva vyrobená převážně z ječných sladů, 11 až 12 % hm. EPM d) speciální – piva vyrobená převážně z ječných sladů, 13 a více % hm. EPM e) portery – tmavá piva vyrobené převážně z ječných sladů, 18 a více % hm. EPM f) se sníženým obsahem alkoholu – piva s obsahem alkoholu nejvýše 1,2 % obj. (1 % hm.) g) se sníženým obsahem cukrů – hluboce prokvašená piva s obsahem alkoholu do 0,75 g / 100 ml a bílkovin do 0,4 g / 100 ml h) pšeničná – piva vyrobená s podílem extraktu z použitého pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu i) kvasnicová – piva vyrobená dodatečným přídavkem podílu rozkvašené mladiny do hotového piva v průběhu stáčení (Pozn.: Tímto se liší od tzv. nefiltrovaných piv, do kterých žádné kvasnice přidávány nejsou. Kvasnice jsou v nich přítomny pouze ve formě neodfiltrovaného zbytku po kvašení.) j) nealkoholická – piva s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % obj. (0,4 % hm.) k) ochucená – s přídavkem látek určených k aromatizaci (bylin nebo bylinných výluhů, ovocného koncentrátu, přírodního aroma, medu aj.), potravních doplňků popř. lihovin nebo jiných alkoholických nápojů (s obsahem alkoholu od 1,2 do 15 % obj. alkoholu, kromě vína a burčáku). Podíl lihovin a jiných alkoholických nápojů nesmí překročit 10 % obj. Podle způsobu kvašení je možno dále dělit piva na svrchně nebo spodně kvašená. Zatímco svrchní kvašení probíhá při 15 – 20 oC a s využitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae popř. spontánní mikroflóry mléčných nebo octových bakterií, spodní kvašení probíhá při teplotách nižších (8 – 14 oC) a s použitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum (carlsbergensis): Svrchně kvašená piva • Ale – středně silné až silné, hluboce prokvašené pivo s vyšší hořkostí a celou škálou barev. Existuje celá řada piv, která se podle barvy, hořkosti a chuti dělí do skupin Pale ale, India ale, Bitter, Mild ale, Scotch ale atd. Často má výrazný ovocný akcent. Z českých pivovarů jej produkuje pouze minipivovar Zvíkov. • Pšeničné (Weizenbier, Weissbier) – středně silné, převážně světlé pivo vyráběné s použitím pšeničného sladu. Vyznačuje se menší hořkostí, vysokým nasycením CO2 a výrazným aroma po banánu. Vyrábí se v mnoha chuťových i druhových variantách, jak kvasnicové, tak filtrované. Průmyslově se produkují především v Německu, u nás např. v pivovarech Březnice a Náchod, v menším měřítku také v některých minipivovarech (v Pivovarském domě či v Pivovaře U Bulovky v Praze, U krále Ječmínka v Prostějově či u Rambouska v Hradci Králové). • Stout – velmi tmavé až černé, silně hořké, hluboce prokvašené, ale různě silné pivo. Podíl barvících sladů činí až 20 % a často se při výrobě přidává karamelový cukr. Vyznačuje se kompaktní a trvanlivou pěnou. Domovem tohoto druhu piv jsou Anglie a Irsko. • Porter – velmi tmavé, hluboce prokvašené, hořké pivo s vysokým obsahem alkoholu (až 9 %). Občas se při výrobě porterů používají kvasinky rodu Brettanomyces pro sekundární dokvašování, které dávají porteru výraznou ovocnou chuť. Vyrábí se zejména v Anglii. Českým představitelem je Porter 19% z pivovaru Pardubice. • Trappist - vyrábí se pouze v šesti trapistických klášterních pivovarech. Vyznačuje se tmavě měděnou až tmavou barvou, vysokou hořkostí, ovocnou, slabě nakyslou chutí a vůní a obsahem alkoholu až 12 %. U nás je jediným výrobcem tohoto druhu piv Klášterní pivovar Želiv (piva Gotšalk, Castulus a Siard Falco). Spodně kvašená piva • Pils– převážně světlé pivo, chuťově plné, s výraznou jemnou až mírně drsnou hořkostí. Toto pivo vzniklo v polovině 19. století ve střední Evropě a dnes je celosvětově nejrozšířenějším druhem piva, které se vyrábí v mnoha variantách a jehož nejznámějším představitelem je Plzeňský Prazdroj, podle kterého je tento druh piva také pojmenován. Patří sem rovněž český Budweiser a též většina piv, která jsou u nás produkována. • Bock – velmi silné světlé nebo tmavé pivo se sladko-hořkou chutí. Piva s koncentrací mladiny nad 18 % jsou označována jako Doppelbock. Průmyslově se dnes vyrábí jen zřídka. Výjimkou je zejména Německo. Typickými zástupci tohoto druhu piva v ČR jsou Průhonický bizon z minipivovaru U Bezoušků v Průhonicích či Májový kozlík z Pivovarského domu v Praze. • Märzen – silnější jantarově zbarvené pivo s výraznější plnou chutí a různou hořkostí. Někdy se používá přídavek nakouřeného sladu. Vyrábí se jen zřídka, pouze sezónně, především v německy mluvících zemích. U nás je pivo Märzen, i když jen na jaře, součástí sortimentu Pivovarského domu v Praze. • Piva bavorského typu – vyrábějí se z mnichovských sladů s přísadou barvicích sladů ve dvou odstínech – tmavě rubínové a tmavohnědé (např. Flekovské 13%). Vyznačují se vysokým podílem extraktu, výraznou chmelovou hořkostí a hustou, trvalou pěnou. Jsou to silná piva, plné sladovo-chmelové chuti. Seznam českých pivovarů, které produkují piva svrchně kvašená, ochucená či jinak pro české podmínky atypická Benešov - Sedm kulí – polotmavé pivo s přídavkem bylin Brno – Pegas - pšeničné 12% – spodně kvašené - příležitostně eukalyptové, vanilkové, fenyklové, medové, badyánové, mátové, zázvorové, červené pivo popř. i tmavý Porter Brno – Starobrno - Červený drak – obsahuje bylinný výluh Březnice - pšeničné 12% – svrchně kvašené Černá Hora - Kvasar – s přídavkem medu (obsahuje 0,6 % hm. medu), vařeno v licenci minipivovaru Sentice Hradec Králové – Rambousek - Hradecké bílé – pšeničné Humpolec - Sváteční ležák – pivo šampaňského typu Chýně - kukuřičný ležák, vanilkové popř. zázvorové pivo Litovel - Maestro – pivo s lavinovým efektem (čepováno směsí dusík-CO2 v poměru 1:1) - Pí-pivo (pivo vyráběné z tzv. pí-vody) Náchod - Weizenbier – pšeničné, svrchně kvašené Nová Paka - Světozor – sladové, speciální bylinkové pivo Nymburk - Bogan 12% – světlé, s přídavkem bylin Ostrava - Kelt – pivo typu stout; narozdíl od anglických stoutů je spodně kvašený (Pozn.: Hlavní kvašení paradoxně neprobíhá při teplotách 8 – 14 °C, které jsou pro spodní kvašení charakteristické, ale při teplotách vyšších. Tím se částečně kompenzuje efekt svrchního kvašení.) Pardubice - Porter 19% Praha – Bulovka - pšeničný ležák – svrchně kvašený Praha – Pivovarský dům - pšeničné – svrchně kvašené - banánové, kávové (káva + kávové aroma), kopřivové, višňové, čokoládové, vanilkové - Märzen (březňák) – pouze v březnu - Májový kozlík 15% – pouze v květnu, bockbier Praha – Staropramen - Velvet – pivo s lavinovým efektem (čepováno směsí dusík-CO2 v poměru 1:1) Praha – U Fleků - Flekovské 13% – tmavý ležák bavorského typu Prostějov – U krále Ječmínka - Prostějovský Porter 16% - pšeničné 13%, banánové, bylinkové, tequilové, višňové Průhonice - Průhonický Bizon 16% – bockbier Rýmařov - Malinový ležák – polotmavý ležák s malinovou příchutí Sentice - Kvasar 15% – s přídavkem medu Strakonice - Žen-Šen Nektar – světlé pivo s ženšenem Uherský Brod - Beer Berry s příchutí coly, bylinek, malin, višní, citronu a zázvoru Vrchlabí - Veselé pivo a pivo s příchutí třešní či medu Zvíkov - Zlatá labuť speciál – svrchně kvašené, polotmavé, 12%, ze 3 sladů, ale - Zlatá labuť tmavé – svrchně kvašené, 14%, ze 4 sladů, dark ale Želiv - trapistická piva – svrchně kvašená, probíhají divokým kvašením bez přidání kvasnic (Gotšalk 15%, Castulus – medovinové pivo a Siard Falco 13% - višňové)